日本拉面是指在日本有代表性的大眾化面食，日本拉面源自中國(guó)，日文為“ラーメン（拉面，羅馬音：ramen）”、“そば（羅馬音：soba）（蕎麥面條）”、“中華そば”等。

日本拉面起源

早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但如今拉面的口味也越來(lái)越多樣化。

日本拉面源自中國(guó)。日本最早關(guān)于中國(guó)面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來(lái)款待日本江戶時(shí)代的大名－－水戶藩藩主德川光國(guó)。

“ラーメン”（日語(yǔ)羅馬字：ramen）的名稱的來(lái)源有多種說(shuō)法。被最多人認(rèn)同的說(shuō)法是來(lái)自漢語(yǔ)的“拉面”，所以漢字寫做“拉面”。另外的說(shuō)法包括：撈面、鹵面。

在明治時(shí)代早期，拉面是橫濱中華街常見(jiàn)的食品。1900年代，來(lái)自上海和廣東的中國(guó)人在日本賣切面，配以簡(jiǎn)單的湯底和配料。在昭和年間，拉面在日本開始流行。

第二次世界大戰(zhàn)之后，來(lái)自美國(guó)的廉價(jià)面粉和從中國(guó)戰(zhàn)場(chǎng)回來(lái)的士兵使得中國(guó)風(fēng)味的面條大行其道。1958年，華裔日本人（出生于臺(tái)灣省臺(tái)南市）安藤百福（中文名：吳百福）發(fā)明的方便面（方便面）叫“拉面”，創(chuàng)立日清食品公司。拉面成為流行的方便食品。由此“拉面”這個(gè)詞的使用也超過(guò)了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉面成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發(fā)出別具地方風(fēng)味的拉面。近年來(lái)，由于對(duì)瘋牛病的恐懼，日本人對(duì)和拉面的顧客層相同之另一快餐食品“牛肉蓋澆飯”的消費(fèi)明顯下降，拉面成了上班族的第一午餐選擇。

日本拉面發(fā)展

日本拉面這種食物，其實(shí)當(dāng)年是由中國(guó)流傳到日本去的，事實(shí)上，在日本的三大面（烏冬面，拉面，蕎麥面)中，只有蕎麥面勉強(qiáng)可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現(xiàn)代日本拉面的原身。

在日本對(duì)拉面最早的歷史記載，是在一七零四年，一位名叫安積覺(jué)的歷史學(xué)者在“舜水朱式談綺”書中提到中華面，以及水戶黃門曾經(jīng)吃過(guò)類似烏龍面的面食。

就一般的認(rèn)定，拉面的技術(shù)是在一九一二年時(shí)由日本人自中國(guó)引進(jìn)到橫濱。由于明治五年時(shí)日本和滿清簽訂了“日清友好條約”，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長(zhǎng)崎，因此中國(guó)人聚居的地方便有了“中華街”的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。

當(dāng)然，在一九一二年時(shí)還沒(méi)有拉面這名詞，當(dāng)時(shí)的日本人稱拉面為“龍面”，也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國(guó)人)。而且當(dāng)時(shí)的日本拉面店，店主人和店員都是穿著中國(guó)式的服裝作為制服。

拉面一詞的語(yǔ)源由來(lái)有很多種說(shuō)法，比較常見(jiàn)的說(shuō)法是認(rèn)為因?yàn)槔媸遣挥玫肚校挥蓮N師用手拉扯而成的面條，所以稱之為拉面，如果從語(yǔ)音來(lái)推測(cè)的話，這種說(shuō)法有幾分可信，不過(guò)也有人說(shuō)撈面才是拉面的語(yǔ)源。

日本拉面住在橫演中華街的華僑，大都來(lái)自廣東或福建，因?yàn)槟戏饺肆?xí)慣以鹽調(diào)味，所以中華拉面以鹽調(diào)味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉面后來(lái)改以醬油調(diào)味，因此才有日本拉面的誕生。所以，所謂的日本拉面就是日本采取中國(guó)面食的精華，加以研究制作出來(lái)的日本式中國(guó)拉面。

之后，傳統(tǒng)的拉面經(jīng)過(guò)日本人不斷地研究改良與創(chuàng)造，成為了現(xiàn)今所見(jiàn)，日本獨(dú)有風(fēng)味的一種面食，拉面不但被日本人發(fā)揚(yáng)光大，其影響力更擴(kuò)展到全世界。許多日本以外國(guó)家的人，都認(rèn)為拉面是從日本發(fā)源的食物，甚至有許多中國(guó)人也有同樣的誤解。

日本拉面同樣為中國(guó)人聚居點(diǎn)的最早的拉面店，是明治四十三年在東京淺草開張的“來(lái)來(lái)軒”，來(lái)來(lái)軒把日本的傳統(tǒng)湯頭─柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬制成的高湯中，而東京風(fēng)味的醬油拉面，就是從這里開始的。

現(xiàn)如今的日本面食專賣店，一般都以自家獨(dú)特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調(diào)味為多，少數(shù)以味噌或鹽調(diào)味的只是為求變化，不會(huì)是店家的秘傳招牌面。

不論是日式拉面或中華拉面，都是品嘗其面條和湯汁，中華拉面保留了中國(guó)正統(tǒng)的湯面形式，以配料來(lái)展現(xiàn)其獨(dú)特的味道，而日式拉面配料較少改變，一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍干、蛋、豆芽、海鮮等為基礎(chǔ)再做變化，不過(guò)拉面本身并不會(huì)因?yàn)檫@些配料的不同而有所變化，因?yàn)闇^及面條的融合才是絕佳拉面的重頭戲。

明治末期開業(yè)的元祖級(jí)拉面店“來(lái)來(lái)軒”，由其標(biāo)榜著中國(guó)料理便可知中國(guó)料理在日本受歡迎的程度。

由于拉面在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應(yīng)不同地區(qū)居民的口味，因此產(chǎn)生了各種變化，拉面的烹調(diào)技術(shù)及風(fēng)味也分成多種流派。不過(guò)基本來(lái)說(shuō)是分成了北、中、南三大區(qū)域。初期大部份的業(yè)者都是使用手推車，以流動(dòng)攤販的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)；現(xiàn)今在上野、橫濱等地區(qū)仍然可以找到這種掛有“拉面”片假名招牌布的流動(dòng)拖車式的拉面攤。

在二次大戰(zhàn)期間，日本的經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重蕭條，在生活物資異常缺乏，身上沒(méi)有多少錢，但是又想吃美食的心態(tài)下，拉面和可樂(lè)餅這類簡(jiǎn)單、節(jié)省、好經(jīng)營(yíng)又美味的食物，漸漸的成為大家最常吃的料理，也理所當(dāng)然的成為日本人最喜愛(ài)的料理。在日本鬧區(qū)，一條街上往往同時(shí)有數(shù)家拉面店在做激烈的競(jìng)爭(zhēng)，也因此使得拉面的口味日趨講究，制作過(guò)程也漸漸的越來(lái)越精致繁復(fù)，再加上一些如電視冠軍之類的熱門電視節(jié)目推波助瀾之下，吃拉面在日本幾乎已成為了全民運(yùn)動(dòng)，21世紀(jì)全日本大概有二十萬(wàn)家以上的拉面店，在日本的橫濱甚至還有以拉面為展覽主題的博物館(橫濱市港北區(qū)橫濱2-14-21)，這所博物館是拉面迷必去的朝圣地點(diǎn)。

日本拉面原料

雞肉、豬骨、牛骨、柴魚干（鰹節(jié)）、青花魚干、小魚干、海帶、炒黃豆 、香菇、洋蔥、蔥等。拉面湯通常需要連續(xù)燉煮數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。有些拉面店使用或混用成桶買進(jìn)的商業(yè)拉面湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉面饕客可以吃出其中的區(qū)別。

湯底的口味一般來(lái)說(shuō)可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔(dān)擔(dān)面一般使用唐辛子（一種辣椒調(diào)味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方面食）的醋味湯底，以及歐式風(fēng)味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

拉面的湯底營(yíng)養(yǎng)成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質(zhì)等。但缺點(diǎn)是大部分都含有過(guò)量的鹽份。

日本拉面做法

日本拉面材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

1．將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。

用凈布蓋上餳約半小時(shí)。

2．將堿面用水100克化開成堿水。

3．將使用手工或機(jī)械制作的面條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚干等熬煮的湯頭，大多都會(huì)再搭配叉燒肉、筍子、蔥花等配料。

大部分的面條都是使用面粉（小麥粉、強(qiáng)力粉）和“咸水”（かんすい，又被音譯為“甘素”）為原料，顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時(shí)也會(huì)加入磷酸）。這是由于曾有人使用內(nèi)蒙古的湖水來(lái)制作面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，發(fā)展出了這樣的配方。咸水是屬于堿性，會(huì)讓面粉中的谷蛋白黏膠質(zhì)產(chǎn)生性質(zhì)變化，讓面條具有光澤感和增加彈性，也會(huì)讓面粉中的黃酮類變成黃色，讓面條具有獨(dú)特的顏色。

 日本戰(zhàn)后有一段時(shí)期，出現(xiàn)了許多品質(zhì)惡劣的“咸水”，并且對(duì)健康可能會(huì)有不良的影響。21世紀(jì)日本農(nóng)林規(guī)格（JAS）制定了成份的規(guī)定，咸水已經(jīng)不再有安全性的問(wèn)題了。此外，也有因?yàn)椴幌矚g咸水那種獨(dú)特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的面條也會(huì)更加柔軟，一般水的比例大約為35%。

拉面的湯底大多有基本的調(diào)味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區(qū)不同的食材，也產(chǎn)生當(dāng)?shù)鬲?dú)特的口味，使拉面成為深入日本各地的普遍食物。

小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量較高。

營(yíng)養(yǎng)成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

日本拉面分類

日本的“三大拉面”為：北海道札幌拉面、福岡博多拉面和福島喜多方拉面。此外，東京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、長(zhǎng)崎拉面等也都很有名。

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