?神戶牛肉堪稱日本“國(guó)寶”，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。只要提起它，就會(huì)讓人聯(lián)想到奢靡的場(chǎng)面。它的價(jià)錢也貴得驚人。像壽司一樣，如今它已經(jīng)成為日本最具標(biāo)志性的美食奢侈品之一。

堪稱日本國(guó)寶的神戶牛肉

“要真正了解神戶牛肉，你必須細(xì)嚼慢咽，還要欣賞肉的紋理?！?11餐廳主廚道彥齊藤(Michihiko Saito)這樣說(shuō)道。位于赤坂的這家餐廳以神戶牛肉而遠(yuǎn)近聞名。

齊藤一邊說(shuō)著，一邊用雙手模仿著咀嚼的動(dòng)作，手指一上一下動(dòng)著，就象個(gè)木偶演員把日本動(dòng)畫里慢吞吞的“吃豆人”演得活靈活現(xiàn)。

“當(dāng)然，”他繼續(xù)說(shuō)道，“神戶牛肉和其他和牛的最大區(qū)別就在于肥肉部分的味道?！?br />
我點(diǎn)了點(diǎn)頭，回想起自己第一次在銀座一家高檔Kappo餐廳里吃到頂級(jí)神戶牛肉時(shí)的情景。

當(dāng)時(shí)，我一直對(duì)神戶牛肉的傳說(shuō)持懷疑態(tài)度。 這輩子已經(jīng)品嘗過(guò)那么多精選牛排，我暗自尋思，神戶牛肉唯一真正與眾不同的地方恐怕就是它的價(jià)格了。

然而，只咬了一口，它就徹底顛覆了我的想法。 酥的表面下是奶油般細(xì)膩的質(zhì)地，入口即化，滿口鮮香激起一種戀愛(ài)般的幸福感。

那是一次非常美妙的體驗(yàn)，讓我想起小時(shí)候第一次嘗到冰激淋時(shí)的激動(dòng)和興奮。

神戶牛肉品質(zhì)要求極高

?是美食，更是藝術(shù)

神戶牛肉堪稱日本“國(guó)寶”，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。 只要提起它，就會(huì)讓人聯(lián)想到奢靡的場(chǎng)面。最高等級(jí)的神戶牛肉脂肪含量能高達(dá)25%，而用來(lái)做日式火鍋的薄片不像是牛肉，更像是精致的蕾絲。在物價(jià)飛漲的1980年代，神戶牛肉悄悄地進(jìn)入了全球的視線。 像壽司一樣，如今它已經(jīng)成為日本最具標(biāo)志性的美食奢侈品之一。

“和?！币辉~指幾個(gè)品種的日本和牛所產(chǎn)出的牛肉，而神戶牛肉專指從田島飼養(yǎng)的牛身上切下來(lái)的牛肉，這種牛身材敦實(shí)，胸寬肚圓，皮膚烏亮。

只有在兵庫(kù)縣出生、飼養(yǎng)、屠宰的牛才能取得神戶牛肉的合格證，而且這種牛肉從不出口。

能夠達(dá)到神戶牛肉品質(zhì)要求的牛，每年只有3000頭左右，而每頭牛只能產(chǎn)出大約400公斤的牛肉

精心養(yǎng)殖保證超高品質(zhì)

?啤酒和按摩

傳言說(shuō)對(duì)這些牛飽食終日，每天都享受按摩，聽(tīng)莫扎特的鳴奏曲幫助睡眠，還會(huì)定量地喝點(diǎn)啤酒，把神戶牛肉推到了近乎神話的位置。這樣的故事仍在坊間流傳，但齊藤說(shuō)其中大多數(shù)都是添油加醋的傳說(shuō)。

“那些牛不喝啤酒?！彼嬖V我，稍微頓了頓又補(bǔ)充說(shuō)，“但確實(shí)會(huì)給它們做按摩?！?br />
齊藤留著古銅色的“刺猬”頭，面孔也很孩子氣，很容易會(huì)被誤認(rèn)為是個(gè)學(xué)生。 但他年輕的外表背后，隱藏著相當(dāng)豐富的經(jīng)歷。

做廚師之前，齊藤在神戶做了十年的屠宰員，他是少數(shù)幾個(gè)有資格在神戶牛肉拍賣上舉牌出價(jià)的東京廚師之一。

當(dāng)然，經(jīng)驗(yàn)是挑選最佳肉樣的關(guān)鍵所在。

出價(jià)者只能看到肋骨的橫截面。 他們要在短短幾分鐘之內(nèi)，根據(jù)肉的顏色、深淺、緊實(shí)度和紋理等因素，大概估算出產(chǎn)肉量，并迅速評(píng)判牛肉的質(zhì)量。

“你不能去觸摸牛肉，因?yàn)槭种概龅街竞?，它就?huì)融化(25攝氏度)?！饼R藤解釋說(shuō)。

“你得靠眼睛去看，我一般是去找脂肪上有沒(méi)有非常細(xì)的紋路——如果有，肉就會(huì)很嫩?！?br />
上等神戶牛肉滿口生香

?超越標(biāo)準(zhǔn)

日本的牛肉等級(jí)體系從整體上分五個(gè)檔次，而脂肪紋路又劃分為十二個(gè)等級(jí)(凡在六級(jí)以上的都已超越美國(guó)標(biāo)準(zhǔn))。

齊藤所在餐廳的名字“511”，就是指市場(chǎng)上能買到的最高品質(zhì)的牛肉。

齊藤為餐廳買來(lái)整頭的牛，然后，這些牛肉將分配給511餐廳和它的姐妹餐廳——位于代代木的生田餐廳。

除了效率高以外，買進(jìn)整頭牛的另一個(gè)好處是，客人們可以品嘗到不同部位的不同肉質(zhì)。

在511餐廳，每天供應(yīng)的牛肉都來(lái)自不同部位，員工常常要很辛苦地詳細(xì)解說(shuō)每一片肉來(lái)自哪里。

上次去那里，我嘗了西冷牛排(sirloin)和臀肉(ichibo)。西冷牛排是腰椎棘突兩側(cè)的條狀肉；而臀肉(ichibo)這個(gè)部位對(duì)我而言是新名詞，他們告訴我是靠后背臀部上方的部位。

兩塊肉都在餐廳特制的磚爐中進(jìn)行烹制，它可以達(dá)到1000度的高溫。端上桌時(shí)，牛肉滋滋作響，油脂上面冒著小泡泡，表面焦脆，恰到好處，還配了一道沙拉和兩款味噌湯。

第一口咬下西冷牛排，就給我?guī)?lái)了熟悉的豐富口感，上等神戶牛肉的滋味滿口生香。 我慢慢地嚼著，品味油脂的芳香和肉質(zhì)的綿密。

神戶牛肉與壽司一樣成為最具日本標(biāo)志性的奢侈美食

?不同部位，不同風(fēng)味

我不確定自己是否能分辨出這兩個(gè)不同部位的肉質(zhì)，但這塊臀肉(ichibo)確實(shí)讓我感到驚艷。 它的口感充滿彈性，風(fēng)味濃郁鮮明。

“Awajouyu”醬油有一種輕爽的滋味，只消一點(diǎn)點(diǎn)，便很好地與牛肉耐嚼的肉質(zhì)相平衡。

我還嘗了餐廳的另一道特色菜： 神戶牛肉刺身。 深紅色的肉片精致齊整地排列在一個(gè)長(zhǎng)方形的小盤中，很像金槍魚刺身。

服務(wù)員端來(lái)了兩款蘸汁——建議在品嘗腿肉的時(shí)候蘸味道較濃的檸檬醋醬汁，吃肩下肉時(shí)則用大豆醬油。

大餐完畢，我已著實(shí)細(xì)細(xì)品味了神戶牛肉，在品鑒這種極品美食方面“更上了一層樓”。

我原以為神戶牛肉只是一種牛排，但實(shí)際上其中還有很多的可選美味。

就像齊藤說(shuō)的，突出肉質(zhì)紋理的差異是屠宰員的技巧，而展現(xiàn)最好風(fēng)味則是廚師的水平。 511餐廳在這兩點(diǎn)上都出類拔萃。

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